明天开学，学生餐的食品安全和相关防疫措施是否落实到位，成了家长们最关心的问题之一。

今天（8月31日），解放日报·上观新闻记者跟随市场监管部门，对沪上部分学校食堂和集体用餐配送单位进行了突击检查。

消毒毛巾分成6种颜色

今天，七宝第二中学迎来返校日，虽然学生并不在学校用餐，但从5时起，食堂内已是一派忙碌景象。当天，有100多位教职人员在食堂用餐。

“明天将有2000多位师生用餐，今天就是明天大规模供餐的演习，我们都上紧了弦。”七宝二中总务副主任唐爱君表示，学校相关人员今年7月下旬就禁止离沪，一周前全部到校报到，出示近期核酸检测报告和“两码”（随申码、行程码），并通过体温检测后，方能上岗。

考虑到餐饮具如果消毒不彻底，可能成为携带病毒的媒介，学校特别强化了餐饮具的清洗和消毒。

记者在清洗间看到，使用过的餐盘经过有4个池子的清洗“流水线”后，初步沥干，被送入高温蒸箱，经过一个多小时的高温杀菌，放入无菌柜内暂存，直至供餐前不久才由“全副武装”的分餐员拿出来盛放饭菜。

高温蒸箱

“近日持续高温，食品加工的风险骤增，除了严格要求消毒外，还必须严格实行生熟分离，避免交叉感染。”七宝市场监管所副所长樊要强表示，对于自设食堂制作餐食的单位而言，应严格区分加工生熟食品的用具。

在七宝二中的备菜间内，刀具、砧板、塑料筐、毛巾均按颜色区分用途并采取有针对性的管理措施。

比如毛巾，分为白、黄、蓝、绿、棕、红等6种颜色，分别用于备餐间、餐厅、初加工、水产、厨房、荤菜。又比如菜刀，刀柄为不锈钢原色的菜刀只能用来切蔬菜，绿色的只能加工水产，红色的只能加工除了水产外的荤菜。

用试纸检测消毒水浓度，比对色卡后，显示浓度符合要求

餐食从加工到进食的时间也有严格限制，按相关操作规范应控制在3个小时以内，避免餐食受污染变质。

七宝二中的厨师告诉记者，经过反复磨合，学校的午餐一般在每天10时45分前后烧制完成，在65℃以上的温度下保存1个小时左右，便分餐出盘，尽可能缩短餐食存放时间，把食品安全和防疫风险降到最低。

出菜间上方安装了监控

学校食堂

对由集体用餐配送单位制作并配送餐食的学校而言，放置餐盒的周转箱及其周转过程如果管控不力，也容易存在食品安全和防疫隐患。

在莘光学校，记者注意到，通过门口的测温和信息登记后，司机将车倒至专用的消毒通道前。从消毒车箱内搬下来的周转箱完全不落地，核对完食品安全追溯信息后，被放在推车上，由专员经消毒通道推至后厨的暂存区。

车厢被清空后，司机也没闲着，立即进入车厢内喷洒消毒液。消毒完成后，前一天使用过并经过清洗消毒的空周转箱被放入车厢。

集体送餐配送单位的装箱车间内，工作人员用消毒水擦拭餐盒周转箱

餐盒周转箱存放时，房间密闭并打开紫外线杀菌灯

即将配送到学校的餐具，经过消毒后，立即打包，避免存放时受到外界污染

全面检查后，监管人员更新了学校食堂的监督检查结果

陌生人进专区就响警报

在闵行区，有供餐需求的学校就有近500所，除了自设食堂加工的以外，还有不少学校的餐食是由集体用餐配送单位制作并配送，闵行区内有资质的学校食堂配餐单位目前有11家。

量大面广，如何通过精细化管理把好食品安全和防疫两道关？一套全新的食品安全智能监控系统赶在开学前安装调试完毕，目前已在部分学校食堂配餐单位试点。

今天11时30分，记者跟随闵行区市场监管局执法人员进入上海绿捷实业发展有限公司的烧制车间，不到5分钟，该公司质管部总监吴承喜的手机便响起了警报。

打开手机软件，原因立刻揭晓：执法人员和记者都属于未取得健康证，且未录入后厨操作人员名录的“陌生人”，被设在车间上方的智能摄像头抓拍，相关视频截屏图像第一时间发送到单位相关负责人的手机上。

“过去厨师岗位不用戴口罩、手套，这几天大家不管烧不烧菜，不管戴着闷不闷，都主动戴着，直到下班离开前才敢摘掉。”吴承喜表示，不戴口罩，监控会立刻发现，管理人员马上赶到现场督导，责令相关人员立即改正。

烧制车间即使在闲置时，上方的多个探头也还在工作

在智能摄像头面前，无论是陌生人，还是病虫害，都很难混入后厨。这些摄像头加装了人脸识别、行为识别、移动侦测、温湿度传感等功能，并配备了强大的后台系统，专门建立了老鼠等虫害的图像视频数据库。

在白天正常运营的时候，摄像头可以同时“监管”很多问题，比如有陌生人进入后厨、食品生产加工人员没有健康证、未佩戴帽子、口罩、手套，或者在厨房内吸烟、玩手机等。此外，如果一些餐饮单位设有冷菜间，当专间温度超过25℃时，摄像头也会感应到并发布预警信息。

到了晚上夜深人静的时候，厨房内的监控设备切换成“捕鼠模式”，一旦出现鼠患，会抓拍并发送照片给相关负责人，几乎实现了证据采集、预警、监管介入的同步。

除了智能摄像头，新系统还增设了餐食中心温度信息的即时传输功能。

如果学校的检测人员用电子测温针插入餐食后，发现刚烧制完毕或保温配送到学校的餐食测得的中心温度分别低于90℃和65℃，问题数据就会即时传输到学校食堂托管单位或配餐单位；如果电子测温针长期无人使用，发生食品安全管理举措落实不到位的情况，系统也会提示管理者及时改正。

此前，闵行区大多数学校均安装了食品安全“全球眼”监控系统，可长时间摄录食品生产经营单位关键操作环节、场所的影像。

不过，闵行区市场监管局食品监管所所长徐华英坦言，这些设备安装较早，摄录的影像分辨率较低，要配备专门的监控员，逐个监控摄录的影像来查找问题，费时费力、效率较低，新系统是对传统视频监管模式的有效补充，未来将在闵行区大规模推广应用。

集体用餐配送单位对车辆及放置周转箱的托盘进行彻底消毒

栏目主编：陈玺撼

本文作者：陈玺撼

题图来源：陈玺撼 摄