烤羊肉串分几步？切羊肉、腌羊肉、串羊肉、放入烤箱……可要烤出一串“国家级”的羊肉串呢？

那可有讲究了——烤熟的肉串，每串成品重量要在45克到50克之间，并且要保证肥瘦相间、外焦里嫩、色泽诱人，端到食客面前，是最适中的热度，冒着最合适的油花。

9月26日至28日，全国乡村振兴职业技能大赛在乌鲁木齐市举行。中式烹饪师（羊肉烘烤）的比赛现场，吸引了很多围观者。为了突出举办地新疆的饮食特色，这是全国性的技能大赛中首次设置羊肉烘烤项目。

上海选手马子豪在比赛中

透过透明的隔板，记者看到选手们在操作间里忙碌，肉块腌渍好，快速用铁签穿好，放入“嘟嘟”运转的电烤炉，油滴上去发出“滋啦”声。伴随着扑鼻的羊肉香味，烤制得当的肉串被悬挂、斜放、交叉着摆起盘，从操作间一盘盘端了出来。

比赛时长4小时，除了烤羊肉串、烤羊排两项“规定动作”，还要求选手端出一道能突出本地羊肉烹饪特点的烧烤“自选菜”。

“我这道菜叫‘柴把辫子肉’，把羊排切成条，取下肉之后，编成麻花辫后烤制。”上海队学生组的选手马子豪告诉记者，之所以选择了这个创意，是因为平时吃羊排，总是局部很肥腻，局部又很干，采用编辫子的方式，就能保证肉条肥瘦相间，不管怎么吃，都口感均匀。

马子豪说起话来很有条理，不急不缓，2002年出生的他是上海工商职业技术学院的二年级学生。他的教练顾超是上海工商职业技术学院pich餐旅服务学院厨艺教学总监。师徒俩都是圆脸，戴着大框眼镜，颇有父子相。

“说到烤羊肉，大家都能想到烤羊腿、烤羊排，我们想体现出创意和刀功，就选择了这个方式。”顾超补充道，“烧烤一定要热、香，才能好吃，要让客人吃到热菜，保温功能很重要，我们把烤好的石头放在土砂锅里，再把肉放上去，不仅保温，当油脂再滴在石头上，还会自然散发出香味。” 

这道菜说起来好像简单，其实烤制过程中很有讲究，麻花辫是打结的，怎么保证里面熟了，外面还不焦，可要看技术。顾超说：“训练的时候，我会让他把自己每10分钟要做什么，用到什么工具和调料都写下来，思路理清楚了，比赛的时候就不会慌张了。” 

马子豪今年21岁，可厨龄已有10年了。他的父母都是厨师，他笑说，“我打小就是在灶台边长大的”。在学校里系统研学中餐烹饪的专业课程后，他掌握了川菜、鲁菜、上海菜等多种菜系。在上海的选拔赛中，他以第一名的成绩拿到了这次全国比赛的入场券。

9月中旬，本次大赛发放任务书，时间紧急，他和团队天天都在试菜，中饭晚饭顿顿羊肉。马子豪从来不长青春痘，这些天连着爆出好几颗大痘。细心的他反复琢磨工艺，确定火候和佐料，连比赛用的砂锅，都是认真打包好，从上海坐了5小时飞机，一路抱来新疆的。

马子豪说，自己参加的比赛不多，但每一次都很有收获，参与上海市中餐烹饪星光杯大赛，把基本功练了上来，这次在新疆比赛烤羊肉，又练好了心态。“虽然准备不易，但能顺利完赛，保质保量地呈现出自己最好的作品，我已经很满意了。”

栏目主编：张骏

本文作者：刘雪妍

文字编辑：刘雪妍

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