最近，一篇名为《年轻人救不了社区食堂》的文章在网上流传，讲的是：价廉物美的社区食堂不仅受到老年人欢迎，很多忙于打拼的年轻人也渴望家门口有家社区食堂；但在一些城市，有些社区食堂因没有平衡好收支，导致经营不可持续，最终面临倒闭。
上海正在加速布局社区老年助餐服务场所，截至2022年底，上海已建成1608家社区老年助餐场所，一些有条件的街镇近年还兴办了不少社区食堂，受到居民欢迎。社区食堂是一项民心工程，其经营模式能否持续，决定了这项民心工程能否办成、办好。
上海的社区食堂目前经营得如何？价廉物美的社区食堂能开得更多吗？记者日前进行了一番调查。
从面向老年人，拓展为面向全人群
上海的社区食堂建设开始于2016年前后，主要为解决老年人就餐难问题。“在2016年之前，上海一些中心城区已发展为老送餐服务很多年了，一些有条件的居委会还开设了助老就餐点。但就餐点并不进行食材烹饪，只是提供场地，让喜欢聚在一起吃的老年人可集中就餐，吃的还是配餐。为让老年人就餐有更多选择，2016年前后，上海一些街镇开始兴办社区食堂。”一位长期从事为老服务的街道负责人告诉记者。
位于临汾路街道阳曲路391弄的社区食堂是上海最早兴办的社区食堂之一。2016年开业，一开业就是“网红”，据说曾因两块钱一个的大肉包卖得太火，有居民买不上，还打了12345电话投诉。日前的一天，上午10时30分左右，记者在391弄社区食堂的打菜窗口前看到，30多位老人已在排队，据说半小时后食堂将“一座难求”。价廉物美，是这家社区食堂的最大特点。当天，两位60多岁的老夫妻排在最前面，他们买了四块大排、一个狮子头、一份炒虾、一份豆角丝炒肉，一份炒面，拿出三个饭盒，全部打包带走。“带回去吃。家里还有80多岁的老父亲。我们三个人吃，炒个蔬菜，午饭晚饭都够了。”老人拿出收银条给记者看：“79元，很实惠！”
“我们提供早中晚三餐，早上品种有20多种，中午和晚上有30多个菜品。菜品普遍比社会餐厅低25%。两个人、20多元，可以吃到一大荤、一小荤，能吃饱、吃好。”391弄社区食堂负责人董钧棠说。
“我们街道的社区食堂主要面向区域内的户籍老人与常住老人开放，就餐要持街道发的老年就餐卡。街道先后发放了1万张老年就餐卡，其中活跃卡有3000多张。街道范围内目前有两家社区食堂，日服务老人就餐量约800人次，其中391弄社区食堂每日稳定在约400多人次就餐。”街道社区服务办主任蒋伟萍说。
记者调查发现，上海较早布局社区食堂的街镇多为居住型社区，以居民为主，所以社区食堂大多开在居民区内，主要面向老年居民；但随着社区食堂模式的推广，很多有居民、有办公人群的街镇，将社区食堂开到了沿街面的市口，面向全人群开放。
今年5月开放的静安寺街道社区食堂，位于新闸路、胶州路路口，面向全人群开放，供应早中晚三餐。每天上午10时30分不到，老年人就陆续进来就餐，仅中午时段食堂就提供60多种菜品。“每天翻花头，烧得软糯，适合我们老年人，菜价比周边社会饭店便宜20%以上，凭街道发放的社区老年就餐卡还可打85折。”静安寺街道社区食堂运营方负责人李嘉俊说。
老年人陆陆续续吃好，一过11时30分，周边白领开始进来用餐。记者看到，新的菜品也摆出来，还有辣子鸡、水煮鱼、冒菜等年轻人喜欢的辣口味菜品。“这里的菜品种类多，跟去饭店点菜差不多，而且价格非常实惠。在静安寺商圈吃顿午饭，基本要四五十元，在这里二三十元可以吃得非常好了。”一位就餐的白领告诉记者。在这家食堂，经常可以看到，一个单位部门的白领一起来吃饭，大家点一桌菜聚餐，有时候还有在周边办公的外国朋友前来就餐。
“家门口如果能有家价廉物美的社区食堂，那太幸运了！”记者采访中，不少老人与白领都这样表示。
大部分社区食堂经营尚可，但盈利能力一般
大家想要社区食堂，但社区食堂的运营情况却不那么乐观。“办社区食堂，就别想赚大钱，能够微利已经很不错了！”一家社区食堂经营者坦言。
记者在静安区、黄浦区、浦东新区等城区了解到，尽管绝大多数上海的社区食堂经营尚可，但大幅盈利的情况没有，比较好的情况是微利，大部分食堂表示“基本能做到收支平衡”。
“社区食堂就是一家餐饮店，固定的成本都摆在那里！”吴越人家餐饮公司在上海运营了十余家社区食堂，分布在浦东、青浦、静安、普陀等区。在浦东新区潍坊新村街道南泉路社区食堂门店，店长杜经理告诉记者：这家社区食堂开业于2020年，疫情期间受影响较大，今年上半年起营业恢复正常，目前基本实现“平进平出”，有些月份略有微利。
南泉路社区食堂门店地处居住型社区，前来就餐的主要是居民，其中八成是老年人。“我们的菜品价格实惠，平均客单价15元左右，老年人可凭街道发的就餐卡根据年龄享受9折或者8折优惠。”这家社区食堂不仅吸引本街道的居民来就餐，“贴隔壁”街道的居民也把这里当“食堂”。记者在现场看到，可容纳百余人就餐的食堂，在中午就餐高峰时爆满，还有一些客人在“等位”。
杜经理给记者算了笔账：这家社区食堂日接单量约800余人次，加上承担街道为老送餐上门项目的300份老年餐的制作，日营业额约在1.5万元以上。“一家月营业额在40多万元的餐饮店，扣除房租、水电煤气费、原料成本以及人工的住宿、工资成本等，如果没有一定费用减免，很难维持。”因此，“吴越人家”承接的各区社区食堂，均享受到房租减免，部分社区食堂还享受了水电煤气费的减免。
记者了解到，目前，上海大部分社区食堂采取了“公建民营”的方式，免场地费、部分免水电煤气费。“这两笔费用的减免，对社区食堂的运营很重要。”一位社区食堂运营者告诉记者，场地租金是经营大头，市中心百平方米场地每月租金至少要5万元左右；运营中的水电煤气费也占了不少成本，少则每月两万元，多则三四万元。
此外，部分社区食堂还可以拿到政府给予的老年餐补贴。如，在黄浦、静安等区，老年人来社区食堂就餐一次，政府对社区食堂补贴两元，封顶一天最多补贴四元。“对处在居住型社区的社区食堂来说，这两元补贴非常重要。因为就餐老人较多，社区食堂每月可有2万到3万元的收入；但如果社区食堂位于办公人口为主的社区，这部分收入就比较少了，可能只有四五千元。”一家街道负责人说。
淡旺季的周期性与人工成本的高企，也是社区食堂经营者要面对的挑战。
南泉路社区食堂的淡旺季分界非常明显。“因八成客人都是可以享受优惠的老年人。天气变化对老年人的消费影响很大，每年11月至次年3月的冬季，老年人很少过来消费。门店在此期间的客单量骤降一半以上。”杜经理说。临汾路391弄社区食堂运营者则深深感受到了疫情带来的变化。“疫情前，我们的日接待量在800人次以上。疫情期间，不少老年人养成了在家吃饭的习惯，疫情后不再到社区食堂来，现在日接待量减少了一半。”董钧棠说。
还有人工成本的高企。南泉路社区食堂雇用了20多位员工，按照行规需包吃包住；但今年人力成本显著上升，按照过去的工资待遇已招不到人了。“就连小时工也从前两年的20元左右，涨到现在25元以上。不过，要支撑门店正常运转，人工不能省，甚至还要适当扩展。”杜经理说。
运营者对政策优化，还有不少期待
为摊平成本，不少有条件的社区食堂在街镇的支持都向社会开放，引入客流，实现薄利多销，以增加社区食堂的收入。
“我们办社区食堂时，当时向运营方提出，不要只针对老年居民，要向社会开放。”静安寺街道副主任郭海燕告诉记者，静安寺街道辖区内商务楼宇多，白领人群也是我们街道的服务人群。社区食堂向社会开放后，一方面，可以辐射白领人群，让他们享受到价廉物美的菜品；另一方面可以增加食堂的客流，达到增收的效果，让运营者有能力承担对老年居民的菜价让利，也让社区食堂可以实现自身“造血”。
“不用担心年轻人看到老年人在社区食堂就餐就不‘敢’进来。”静安寺街道社区食堂运营方负责人李嘉俊告诉记者，我们想了很多办法，来吸引年轻人进来就餐。首先，在装修上动了脑筋，主打风格时尚轻快，让老年人与年轻人都能接受这样的就餐环境；其次，根据老年人与年轻人的就餐习惯，划分了专属就餐时段，如中午10时30分到11时30分、下午4时30分到5时30分是老年人就餐专属时段，中午11时30分、下午5时30分后向社会开放，针对老年人与针对年轻人时段的菜品也不一样。最后，社区食堂的店名要起得“老少咸宜”，我们叫“同心荟社区食堂”，千万不要叫长者食堂之类的名字，年轻人看到后往往不敢进来。
记者调查发现，在多方努力下，上海的社区食堂总体运营尚可；不过，在运营中，社区食堂遇到了一些新问题，运营者对相关部门的管理和政策优化等，还有着更多期待。
有部分运营者担心，社区食堂减免房租、水电煤气费的“政策”存在不确定性。一位在上海先后运营了三家社区食堂的运营者告诉记者，自己在某区运营过一家社区食堂，原来与街镇谈好免除自己的水电煤气费；但后来换了街镇领导，可能对方对为老供餐服务的方式有了新的想法。新一年续约时，对方提出不再减免水电煤气费，这对企业后来的经营产生了很大影响。
有运营者认为，社区食堂能否持续运营主要在于客流量，但目前很多社区食堂的运营能力并没有被最大利用。运营者希望，政府能再帮一把。如，现在基本上有条件的街镇都在努力开设社区食堂，有些a街镇办的社区食堂，距离b街镇也非常近，能否打通街镇之间为老就餐服务的补贴壁垒，让b街镇的老人到a街镇开设的社区食堂就餐也能享受补贴，这样可以更好地服务老人就餐，也能利用好社区食堂的运营能力。
有运营者提出，社区食堂在选址时，政府要慎重考察其对周围餐饮店的影响。“社区食堂菜品价格相对便宜，可能会影响周边小餐饮店的生意，由此造成一些经营矛盾，应尽量避免这样的情况。”
引入社会力量，用更多方式运营社区食堂
在采访中，记者还听到了一种声音：不少街镇希望以更高效率的方式、更节约的政府成本，来运营社区食堂。
一位街道负责人坦言，作为老龄化程度很高的社区，老年人对社区食堂非常需要，街道希望能办不止一家社区食堂。“因为居住最远的老人走到现有社区食堂需要近25分钟，并不是很方便。”但中心城区办社区食堂场地难寻，同时一旦再开办一家社区食堂，意味着街道又要承担一份房租与水电煤费成本。
实际上，上海一些城区与街镇正探索用更多元的方式来“运营”社区食堂。
今年以来，浦东新区潍坊新村街道辖区内的一些社会餐饮店，开始为持社区发放的就餐卡的老人提供打折服务。如，在浦电路崂山路口的大壶春生煎店，辖区超过60岁的老人持卡就餐可享9折优惠，超过80岁的老人可享8折。“老年人本来就是我们的顾客群，有了折扣，更愿意来买了，平均每天至少会有十多位老人进店刷卡。现在，我们每月营业额在原来三四十万元的基础上，能再增加1万多元。”大壶春生煎店收银员说。
街道挖掘辖区内有运营能力且愿意承担社会责任的餐饮店，打造“社会餐桌”，为老年人提供价廉物美的餐饮服务。“街道先期做了调研，确定了5条人流密集、周边社区老年人比例较高的路段培育‘社会餐桌’。入选店铺有一定门槛，除确保食品安全外，还要能提供符合老年人口味的菜品，如尽量以面食、汤包、粥等易消化食物为主。被选中的‘社会餐桌’商户入口处要有无障碍坡道或台阶不超过3级。”街道服务办相关负责人宋婷婷介绍。精挑细选下，5家“社会餐桌”脱颖而出。
店铺折扣并不需要店家补贴。“目前是由街道发挥辖区企业集聚的优势，结合慈善公益活动，引导爱心企业定向认领折扣金额的捐赠项目。平均每家‘社会餐桌’每月可以拿到约2800元的公益补贴，实现了‘政府办实事、商户共参与、企业献爱心、老人得实惠’的多方共赢。”宋婷婷说。
同样利用社会餐饮资源，黄浦区发挥老字号餐饮资源丰富的优势，将老年人喜欢的老字号餐饮店纳入为老供餐服务体系中。本月18日起，在黄浦区民政局牵头下，杏花楼集团旗下10个品牌、12家老字号餐饮门店均成为“老字号长者餐厅”，上线了各具特色的“助老套餐”，黄浦老人凭在社区申领的助老服务卡，即可在这些餐厅享受实惠。
“我们各家老字号之前进行了调研，将老年顾客点单率比较高的菜品与老字号的特色菜品，进行了组合搭配，推出全新的助老套餐，最便宜只要十几元。分量十足，且套餐中的菜品，与不打折的菜品是一样的，确保老人吃饱、吃好。”杏花楼集团市场部副经理张志华说。如，白斩鸡是小绍兴的招牌产品，门店推出了三款白斩鸡套餐：白斩鸡搭配汤或面或点心与粥，打好折价格在23元到27元，其他还有特色小吃套餐，最便宜的一款小馄饨配春卷套餐，打好折只要15元。“最近天气热，来凭卡吃饭的老年人很多。”小绍兴店长介绍。
黄浦区民政局联合老字号餐饮企业、慈善基金会、老年基金会、上海直品公益基金会、友邦保险公司，成立了“老字号长者助餐联盟”，通过专属区域、专属配餐、专属优惠等方式，打造老字号长者餐厅，已有22家老字号门店加入，预计到年底将增加到30家。黄浦区民政局副局长杨颖说，老字号企业经过成本测算，有信心凭借优质实惠的菜品服务，吸引到更多社区老人来消费，从而实现经济效益和社会效益的平衡，做到可持续发展。区民政局也将通过顶层制度设计，根据供客量对“老字号长者餐厅”给予适当的梯度奖励，鼓励餐厅将助餐服务办得更好。
本文作者：唐烨 杜晨薇