上午10时刚过，新明木桶羊肉店内已十分热闹，不少食客围坐在一起吃羊肉、喝羊汤，驱散暑气。不远处的张泽羊肉大酒店中同样人头攒动。走入热气腾腾的后厨，只见新鲜宰杀的本地山羊被仔细清洗处理后，整块放进大铁锅中炖煮。伴随着咕嘟咕嘟的炖煮声，浓郁的羊肉香气在空气中弥漫开来。经过长时间慢炖慢煮，锅中羊汤浓白如奶，羊肉醇香多汁，羊皮则呈现琥珀色半透明状。经过简单调味后，一道道美味的羊肉菜品被端上餐桌。其中，烂糊羊肉酥烂脱骨，白切羊肉鲜嫩紧实，更是成为了每桌必点的“明星菜品”。
市民王先生携三两好友，专程从闵行区驱车30余公里，前来品尝这一口“鲜掉眉毛”的美味。“烂糊羊肉要连皮带肉一起吃，羊肉的皮脂一吃到嘴里就化开了，肉质嫩滑而且没有任何膻味。”王先生说，“大热天里，吃点烂糊羊肉，再喝上一碗羊汤，全身出点汗，特别舒服。”
“小暑”前后，正值夏季最热的时期。因此，在此时期吃羊肉、喝烧酒，不仅可以补充蛋白质等营养物质，同时也可以“以热制热”，帮助人体抵御酷暑，排毒补虚。“从7月起，来吃羊肉的客人越来越多，从市区、外地过来的都有，每天的接待量估计在三五百人。”张泽羊肉大酒店老板顾胜伟介绍道。
据了解，“张泽羊肉”起源于元代，距今已有700多年的制作历史，并于2017年被列入松江区非物质文化遗产名录。“张泽羊肉”技艺传承人顾雪祥介绍，“张泽羊肉”以一年生本地童子山羊为主料，采用木桶、土灶等蒸炖工艺制作而成。烂糊羊肉、白切羊肉、羊杂汤配上特制酱油碟，一般为本地村民常吃的“老三样”组合。此外，要让羊肉鲜香软嫩而没有膻味，火候与时间的把握也是关键。“羊肉首先要洗得干净，烂糊羊肉通常需要煮两个半小时以上，做白切羊肉则控制在一个半小时，保证羊肉的口感不老不嫩，羊腰处紧贴肋骨以下的部位口感最佳。”顾雪祥说。
从传统技艺到现代美味，“张泽羊肉”也在传承中不断根据食客口味推陈出新。近年来，粽香扎羊肉、羊肉锅贴、烤全羊、羊脑蒸蛋等菜肴在当地陆续推出，广受欢迎，让这一传统美食技艺持续传承发扬。
记者：沈思韵 姜辉辉 刘青
编辑：周正豪 桂可欣
审核：周样波 李于伯
