今夏的第一碗冷面，
你们吃了没？
三四十度的炎热天气，
吃饭吃不下，
冷面便成为不少人的选择。
冰冰凉凉的，
吃下去，舒心不少。
你知道吗？
冷面在上海的历史很长，
据说是地道的劳动人民美食。
1934年《申报》报道，早些年间劳动者吃不起汽水、冰淇淋，冷面便成了唯一的需要品，既可解暑又能填饱肚子。解放后，上海市卫生防疫站检查冷面的制作环节，发现多用生水且环境不洁，往往成为肠道传染病的传播之源，明令禁止经营。
1934年《申报》关于冷面的报道
50年代中期，上海市公共饮食公司业务部与四如春的点心师反复研究，改进工艺，将面条先蒸后煮，再用油拌和吹冷，从拌吹到存放、销售，均在封闭式专间内进行。经上海市卫生防疫站检查，确认卫生合格，冷面才重新与广大消费者见面，制作方法在全市饮食店摊中推广。
以后每年5月至9月，上海街头巷尾的饮食店摊都有供应，实惠美味，成为夏令季节最受欢迎的一种快餐。
沪语作家胡宝谈认为，
上海人的冷面与其他地方的冷面
工艺是不同的：
上海叫冷面，其它地区大多数叫凉面。怎么让面变冷，上海和别的地方采用的方法不同。别的地方是过水面，就是用冷水过面让面条冷却，包括朝鲜冷面也是这种方式。
上海的冷面一开始也是过水的，也就是用自来水直接冷却，但这样做容易产生卫生问题。冷面曾经在上海被禁止销售。
直到“风扇冷面”的问世——面条熟后，加葱油一边用筷子拌，一边用电风扇吹冷的方法。而从使用电风扇这点上来讲，上海冷面的做法是上海独有的。
目前认为，冷面分“干蒸派”和“湿煮派”。前者，生面须抖松后放进大蒸笼里蒸过，再下锅煮熟，然后吹凉待用。先蒸后煮的冷面可较长时间保持它的利爽口感，富有弹性。后者省却蒸的工序，生面直接下锅煮熟后再吹凉待用。“湿煮派”冷面保存时间稍短，一般家庭都采用湿煮法。
冷面好不好吃，调料是关键。调料的勾兑必须认真对待，酱油、米醋、花生酱、辣油，一个都不能少。
浇头选择也让人眼花缭乱。鳝丝、辣酱、素什锦、蚝油双菇、红烧大排等，都是冷面的黄金搭配。也有不少人喜欢三丝，茭白、青椒、肉丝简单煎炒，清清爽爽。还有不少人（比如静宝），喜欢单点一个糖醋排条浇头，再点一个绿豆汤，和“清冷面”一起舒舒服服吃一顿。
对于大多数市民来说，现在在家做冷面的机会是越来越少了。不过，现在许多街边小店都会提供应季冷面。在静安，王家沙和美新点心店则是不少人的吃冷面去处。
王家沙
每年夏天，特地来王家沙吃冷面的人络绎不绝。
图：大众点评@白牙村长喝奶茶
这里浇头的选择非常多，有三丝、香菇面筋、辣肉，还有烤鸭、鳝丝、菠萝咕噜肉、虾仁等。夏天如果食欲不振，来上一口裹着麻酱和香醋的面条，再夹一口脆脆爽爽的豆芽菜，嘿！开胃！
图：大众点评@白牙村长喝奶茶
地址：北京西路1533号（常德路口）等连锁店
美新点心店
视频截图：楼英俊
美新点心店门口的长队四季常在，尤其是夏天吃冷面的时候，很多阿姨爷叔都专门赶过来，为的就是在炎炎夏日吃上一口记忆中不变的味道。
地址：陕西北路105号
编辑：路景斓
部分图片：路景斓
资料：上海市档案馆馆藏、新闻晨报
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