江南文化讲堂预约丨第三季第九期：江南饮食与海派餐饮

讲座题目：

江南口味与海派餐饮

主讲人简介：

李宏利，博士，上海社会科学院科研处副处长、副研究员。在《社会科学》《史林》《浙江学刊》《山西大学学报（哲社版）》《文化月刊》《解放日报》《文汇报》等学术刊物发表论文多篇，有关成果被人大《复印报刊资料》全文转载；撰写专报获中央领导、上海市领导的重要批示；主持并完成国家社科基金项目《明清上海士人家族人口与身份认同研究》、国家高端智库国情调研项目《上海古镇发展瓶颈与对策建议》，主持参与多项课题研究工作。

讲座内容摘要：

江南地域广阔，当代较为认可的 “江南”则为明清时的苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州八府，以及后来由苏州府划出的太仓直隶州。江南作为一个文化共同体在饮食口味上形成了“主清淡、尚本味、近自然”的总体特征，反映了士人群体即中上阶层的饮食取向。当然，物质生活的富足也会促使普通人们选择这样的口味习惯。但不可忘记，处于社会底层的贫困人群因工作辛苦、劳累，在饮食方面更愿选择咸的、多油的、高能量的。细论饮食，江南不同地区、不同人群的口味也是多元的。特别是随着人口的流动，更为江南带来了不同的饮食文化。如魏晋南北朝的人口大迁徙打破了“北麦南稻”的格局，北方的牛羊肉、酪浆等食物也逐渐被江南接受。

近世以来，特别是随着上海的开埠，西方的饮食文化也逐渐地融入了江南。开埠前，上海饮食并无“帮别”之分。开埠后，随着上海工商业和港口贸易的繁荣发展，各地菜馆、点心等相继入沪，使上海饮食业逐渐形成了沪、徽、苏、锡、宁、杭、广、京、扬、豫、川、湘、闽、潮、回、素菜等各地风味聚于沪上的海派餐饮新格局。江南美食是传统中国文化最感性的载体，可以体现传统道法自然的文化特征；海派餐饮则反映了饮食文化的融汇与创新发展。

 讲座题目：

海派餐饮中的本帮故事

主讲人简介：

薛理勇，上海市历史博物馆研究员。1981年毕业于上海复旦大学分校（今上海大学）历史系，同年入上海市文物管理委员会，参加筹建上海历史文物陈列馆（今上海市历史博物馆的前身）。从事上海历史、中华文化风俗历史研究。现在担任的社会职务主要有：上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市旧区改造专家委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员、上海市地名学会副理事长、黄浦区规划土地委员会专家委员、上海市食文化研究会副会长等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》《上海租界史话》《上海洋场》《薛理勇说老上海丛书》等约70本；主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。

讲座内容摘要：

衡量城市规模大小的标准主要是城市面积和城市人口。近代，上海开埠后，上海提供了大量的就业机会，吸引周边地区的人进入上海，上海也逐渐发展成为面积庞大、人口众多的大都市。清人《竹枝词》说：“街头巷尾皆沪语，例数祖宗皆客家”，上海城市的移民人数占据了很高的比例。

“主客关系”是相互的，没有“客”就无所谓“主”。有了大量的“客帮”的进入，上海本地的、本土的东西才被叫做“本帮”，所谓的“本帮菜”就是指上海本土的菜系。人们讲的“菜系”往往是商业性的，饭店里烹饪的菜肴，所以，所谓的“本帮菜”并不是你家里日常吃的小菜，而是饭店里“大菜师傅”烹饪的的菜肴。

餐饮业的发展与城市经济关系密切。近代以前，上海还是一个小地方，形成不了“菜系”，所以，传统的“本帮菜”就是人们在逢年过节、红白喜事时请“婚庆公司”的“大菜师傅”烹饪的菜，也就是现在人们常说的“农家菜”。以后，“农家菜”形成规模和体系，成为与“客家”媲美的菜系。