生抽提鲜，老抽上色，但你真的了解它们的区别吗？从“头抽”到“三抽”，一瓶酱油里的门道可不少。搞懂酿造工艺、挑选技巧，从此买酱油不再纠结～

酱油的制造

酱油是一种以大豆和/或脱脂大豆（豆饼、豆粕）、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的调味品。它的“鲜味”来自发酵过程中产生的氨基酸、核苷酸和有机酸等物质，因此也成为日常烹饪中提鲜增味的万能选手。

《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）按照发酵工艺的不同，将酿造酱油分为高盐稀态酿造酱油和低盐固态酿造酱油。

高盐稀态酿造酱油以大豆和/ 或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、制曲后与盐水混合成稀醪，直接进行稀态发酵。

而低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦麸为原料, 经蒸煮、制曲后与盐水混合成固态酱酪，再经发酵制成的酱油。

相较而言，高盐稀态酿造酱油的发酵周期长，味道上也更加醇厚、丰富。

生活中，我们还经常听到“头抽”“老抽”“生抽”酱油的说法。“抽”其实源自酱油酿造中的工艺术语，指的是在发酵过程中分批从发酵缸中抽提酱油：第一次提取的是“头油”（头抽），风味最佳；后续加入盐水继续发酵后再取出的则称为“二油”“三油”。

低盐固态发酵酱油酿造工艺规程中的提取液（二油、三油）环节

生抽是将头油、二油、三油的酱油按一定比例混合得到的，颜色较浅，味道相对淡。老抽则是在生抽的基础上加入焦糖色后浓缩而成，多用于烹调中上色和增香。

酱油的分级

一般来说，酱油中氨基酸含量越高，说明蛋白质分解得越充分，酱油的鲜味和营养也更丰富。标准中的理化指标“氨基酸态氮”指的是以氨基酸形式存在的氮，其含量可以间接反映氨基酸的多少，因此常被用作衡量酱油品质的指标之一。氨基酸态氮含量越高，通常意味着酱油越鲜、质量越好。

《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）将酱油产品按质量等级分为4级。其中，特级酱油产品100ml应含有氨基酸态氮≥0.8g。

GB/T 18186-2000还要求产品标签上应标明氨基酸态氮的含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调”。

选购酱油时，可以摇晃瓶身进行泡沫：优质酱油会产生细小、均匀且不易迅速消散的泡沫。这种泡沫状态与酱油中氨基酸态氮含量密切相关，含量越高，泡沫越细腻、持久。

某品牌薄盐款酱油的含盐量比其常规款酱油低