#“金山枫泾丁蹄”
枫泾丁蹄，是本邦菜中当之无愧的经典冷盘，浓油赤酱勾勒江南风味精髓，卤香醇厚沉淀百年时光底蕴，既是沪上宴席常客，更是金山独树一帜的美食名片。
当烟火气与百年传承撞个满怀，田园的诗意、古镇的古朴，皆藏在这道飘香170多年的非遗美味里。金山区农业农村委员会主任沈文化身风味推荐官，亲手烹制这道金山招牌，在炖煮间解锁丁蹄的百年密码，细数金山土地上的风味匠心与生态创新。
制作枫泾丁蹄，第一步便是选对料，其百年飘香的灵魂，正是金山本土的枫泾猪前蹄。这头有着“蒲扇大耳、丁香奶头”的本土黑猪，是太湖猪核心类群，曾以最高42头的产仔纪录蜚声世界，更在2025年纳入《国家级畜禽遗传资源保护名录》。然而，这头如今的“国保猪”，也曾在上世纪90年代因国外瘦肉型猪冲击濒临灭绝，最低谷时仅存79头母猪、7头公猪。为守住这份珍贵的基因财富，金山打出保种“组合拳”，构建活体与基因“双保险”，设立保种场与备份场，出台专项财政补贴，与上海市农业科学院合作开展遗传材料保藏，更有专业饲养员驻场守护，如今枫泾猪核心群已恢复至6个家系、200余头种猪的规模，为丁蹄的正宗味道筑牢了最坚实的原料根基。
洗净的枫泾猪前蹄髈静置案板，桂皮、八角、丁香等十余种香料在九宫格中整齐排列，明火铁锅炮台温热，老卤瓦缸飘出醇厚卤香，丁蹄的烹制之旅正式开启。水沸，蹄髈下入锅中焯水去血沫，蒸汽氤氲间，枫泾丁蹄的百年历史缓缓铺展。清咸丰二年，枫泾镇丁清仑兄弟开设“丁义兴”酒馆，一手卤制猪蹄的手艺惊艳乡里，枫泾丁蹄就此诞生。因创制者姓丁，又取“添丁之喜”的美好寓意，“丁蹄”之名代代流传，其声名也从江南巷陌走向四方。清末民初《清稗类钞・饮食篇》记载其“味至佳，加载郡志，脍炙人口”，晚清“红顶商人”胡雪岩将其敬献皇家，让这道民间美味跻身江南贡品，更登上满汉全席餐桌，成为宴席硬菜。
这道本邦经典的传奇，更在海外绽放光彩。1915年，枫泾丁蹄与贵州茅台一同亮相巴拿马万国博览会，双双摘得金质奖章，彼时无冰箱、无防腐剂，经数月远洋航运仍口感如初，让外国友人惊叹不已；1926年美国费城世博会、1935年德国莱比锡博览会，它次次载誉而归，在与德国烤猪手的同台竞技中客场胜出，成为最早走出国门的中华美食之一。历经百余年发展，1993年“丁义兴”获评中华老字号，2007年枫泾丁蹄制作技艺入选上海市非物质文化遗产代表性项目，如今这门手艺已传承至第七代，依旧在时光中坚守老味道。
焯好水的蹄髈捞出沥干，香料依次入锅，醇厚的老卤汁缓缓舀入，大火烧开后转小火慢炖。“枫泾丁蹄的卤制，讲究十料八味，老卤复卤复添，更要经过三次大火、三次小火交替烧、煮、焖，整整4个小时，一步都不能急。”沈文的话语，道出了美味背后的匠心。这道非遗美味，以本邦“浓油赤酱”为核心味型，独创36道工序、“十料八工”制作工艺，八大烹制工序道道严苛：拔毛需一根不留，去骨要三秒内完成，老卤配方更是传承人的独门机密：每日烧制添新料让卤香醇厚，配料还随季节微调，冬季加红枣、枸杞，更添温润滋味。
4小时慢炖终了，沈文将炖好的丁蹄拆骨上汤，冷却后切盘装盘，浓稠卤汁裹着红亮肉质，醇厚卤香直钻鼻腔。夹起一片入口，软糯肉质在齿间化开，咸甜卤味在舌尖蔓延，这是金山人刻在骨子里的味道，更是逢年过节、走亲访友的团圆象征。“在金山的宴席上，丁蹄永远是‘C位’，寓意红红火火、团圆美满、人丁兴旺，这是我们金山人的仪式感。”沈文笑着说道。
从古镇手工作坊，到符合欧盟标准的现代化生产线，枫泾丁蹄的核心工艺从未改变。现代化转型既提升了产能，更以标准化流程确保每份丁蹄的高品质。出锅后的丁蹄色泽红亮、卤香浓郁，去骨后层次分明如琥珀，热吃酥而不烂、油而不腻，冷吃喷香可口，咸甜适中的口感让这道去骨美味老少皆宜，也让百年本味在新时代生生不息。
作为枫泾丁蹄的诞生地，金山秉持生态发展理念，以种源创新为农业根基，让这片孕育百年非遗的土地，生长出众多生态优质农产品。携手科研院校搭建创新平台，培育出节水抗旱稻“八月香”、双孢蘑菇“申K6”等本土新品种，破解种源依赖，同时打造“猪—沼—菜”生态循环模式，让人工智能、物联网融入农业全链条，绘就智慧农业新图景。金山的餐桌之上，也从不只有枫泾丁蹄，果肉饱满的金山番茄、脆嫩爽口的廊下生菜、肥厚鲜香的食用菌，皆是金山的“生态名片”，是良好生态的馈赠，更是守护餐桌健康的底气。
从一头枫泾猪的保种传承，到一道丁蹄的百年飘香，再到满园生态农产的蓬勃生长，金山的乡村藏着最动人的人间烟火。这里有对百年风味的执着坚守，有对种源创新的不懈探索，更有对生态绿色的始终追求。
百年卤香润舌尖，
一味丁蹄识金山。
在这片土地上，
非遗美味与生态农产品交相辉映，
传统技艺与现代科技融合共生。
文字：曹佳慧
图片：夏常青
编辑：韦静
