“上海老字号”小杨生煎最近火到了海外，新店陆续在加拿大、新加坡开张，颇受当地食客追捧。
新加坡直营店成为当地食客网红打卡点
网红了这么多年，小杨生煎从扎根沪苏浙皖，逐步走进华南的深圳、珠海，华北的北京、山东，如今出海，成为了中国美食在海外的又一张名片。而这家小杨生煎企业管理发展（上海）有限公司注册地，正是在上海市普陀区长征镇。
上海市近年来大力支持与鼓励“老字号”高质量发展，越来越多的老字号守正与创新并举，老树着花无丑枝，共同擦亮上海品牌的金字招牌。
小杨生煎品牌创始人杨利朋说：“很多上海人是吃着小杨生煎长大的，看着我们从一家小店慢慢变成上海味道的一张名片。我一直觉得，老字号的‘老’，不是‘老’在招牌，而是‘老’在口碑，‘老’在人心。”
鲜肉生煎是上海美食的代表招牌
抵住资本诱惑做百年老店
初秋时节的一个中午时分，小杨生煎总部，工作人员将杨利朋的午餐送进她办公室：一个餐包中装着三个餐盒，食材全都来自小杨生煎为对外销售所集中采购。
回首往事，一手打造“小杨生煎”品牌已三十多年的她不禁感慨，自己就是因为喜欢吃生煎馒头而入了这个行业。“我从学校毕业以后，就跟着外公学做生煎，那个年代，物质还比较匮乏。能吃到生煎，一口下去有肉有汤，底壳焦香，谁会不喜欢呢？”
1947年，杨利朋的外公从盐城来到上海，在新闸路摆大饼油条摊，后来又做起了生煎馒头。杨利朋展示出新中国成立初期外公所经营的店面资料，当时的规模并不大，改革开放后，杨利朋接续起从外公那里学到的生煎馒头制作技艺，于1994年在吴江路开出第一家小杨生煎馆。
小杨生煎在吴江路上的老店旧照
三十余年亲力亲为地开拓、发展，如今的小杨生煎已开到全国近400家门店的规模，依旧坚持百分之百全部直营，没有一家加盟店。杨利朋坚持把品质、服务、管理牢牢抓在自己手里，确保不走样，她将小杨生煎看作自己的孩子一般在呵护。
多年来，找到她想要投资小杨生煎或者一起合作、入股的人不少，她都一一回绝，坚持自家稳健经营，自主把控节奏。
杨利朋说她要抵住资本的冲动，把“小杨生煎”做成真正的百年老店。
坚守与创新同步并举
生煎是上海的一道名吃，是城市美食的代表。“阿拉一直把干面粉送到门店，用最传统的半发酵工艺，用传统酵母，目的就是想要保留烟火气里最正宗的上海味道。”
小杨生煎门店开到全国各地，杨利朋在坚守的同时也不断尝试创新。比如初到南京开店时，她发现这座城市此前绝少能发现生煎馒头的踪影——小杨将上海的生煎文化就此带到了金陵。
而在杭州，她感受到沪杭两地口味还是略有差别的。“上海人喜欢那种咸鲜中带点鲜甜的口感，而杭州人口味就不那么甜，追求咸鲜。”杨利朋介绍，“到北方、西南地区开店，我们也会注重当地口味——偏厚重、偏麻辣的口感，面皮的软硬、汤汁的多少，都与上海不一样。而后，一些外地口味也会进入上海的小杨生煎门店，作为品类补充。”
杨利朋的儿子刘子赫曾留学加拿大。这与小杨生煎如今将门店开到温哥华也有一定渊源。儿子学成归国后，并没有立即参与家族企业的经营，而是应聘到跨国餐饮企业工作。经过一番历练以后，他又以普通应聘者的身份到小杨生煎门店做经营人员。以至于入职许久，同事们都还不知道他是“少东家”。
近年来“小杨”不断推动品牌年轻化、多元化
杨利朋认为各地门店的核心工艺要相同，这是小杨生煎的根本，但口味以及所搭配产品要因地调整，不断创新迭代，而刘子赫在跨国餐饮企业工作中积累的经验，也给小杨生煎的发展带来了不少启发。
如今，“少东家”逐渐走向前台，推动小杨生煎研发年轻化、多元化，适配全国不同地域、不同年龄段的顾客，这也是小杨生煎赢得各地顾客口碑之道。
品牌因绣花针精神而生辉
任何事业的发展都难免挑战。前不久，小杨生煎就遇到了一个小麻烦，即“活虫事件”。一名顾客反馈肉馅里出现了活虫，小杨生煎管理团队也百思不得其解，毕竟生煎在烹饪的过程中在油锅里煎了许久，肉馅经历过高温怎么会有活虫呢？
杨利朋介绍：“我们非常重视，第一时间全面自查，调取了监控、配合监管逐帧核查。最后发现，这名顾客吃第一个生煎的时候，一块肉馅掉落到桌上，顾客把这块肉馅放到盆里，然后离店出去拿茶饮。拿完茶饮回来后又打起了电话，这期间，一只麻蝇从外面溜进来，叮在了肉馅上……”
而很多人并不懂，麻蝇区别于一般的家蝇，产出的不是卵，直接就是活虫。对小杨生煎来说，能够在监控的帮助下查到活虫事件的真相，也就证明了肉馅原料本身没有问题。但小杨生煎并没有第一时间去公开回应，一是需要时间查清楚搞明白，二是现在的网络环境复杂，餐饮企业也是如履薄冰。
误会解除了，但杨利朋认为这起事件给自己与团队深深上了一课：品质严控只是基础，精细化管理永无止境！门店越多、布局越广，尤其现在已经走出国门的状态下，就越需要把控住公共环境里的就餐细节等诸多方面。
杨利朋非常认可上海城市治理中的“绣花针精神”，她认为做企业也是如此。从开出第一家门店，到如今这么大的门店规模，所有的食材采购都是杨利朋本人亲自抓。
“餐饮是良心行业，入口的东西，容不得半点马虎。”杨利朋说，“民以食为天，食以安为先，这是我们几十年不变的底线。”
提及食材，她如数家珍。小杨生煎从来只买“一号肉”，也就是梅花肉；用油方面，必须用光明海狮非转基因大豆油；粉丝、调味料这些辅料，也全部挑选行业里品质拔尖的供应商，确保每一批食材都可溯源、可查验。看着食材送到每一家门店，根据标准和面、现包、现煎，杨利朋感觉到一种心安。
小杨生煎坚持每家门店现擀、现包、现煎
如今小杨生煎作为名片走出国门，深受海外消费者喜爱，杨利朋感受到肩上沉甸甸的责任。
“我们要坚守初心，不断擦亮上海老字号的金字招牌。”
资料：新民晚报
编辑：戴琳
