暑气渐褪，街头巷尾的烟火气，是潮汕砂锅粥里熬出来的绵长鲜香，是普洱茶汤里沉下来的岁月陈香，也是蒸汽海鲜里蒸出来的清冽鲜甜。一起探索虹桥镇古北街区的三家小店。
潮州府：
15年卖出千万份砂锅粥，味道很“潮”
这是一家开了15年的潮汕风味老店，光是招牌砂锅粥，就卖出了1000万份以上。
品牌创始人苏敏虹是土生土长的潮汕姑娘，早年从事国际贸易，一半时间在上海，一半时间在海外跑市场。她走过很多城市，尝过各地的特色美食，但心心念念的，还是小时候家里的味道。她一直想在上海，为自己，也为在沪打拼的潮汕人，复刻一口地道的家乡味。抱着这份念想，她干脆辞去原来的工作，做起了餐饮。
开店15年，苏敏虹最看重的就是原材料。店中不少食材从潮汕原产地直采。她说，一方水土养一方味，潮汕的海鲜、瓜果，有着别处比不了的风味。在苏敏虹的老家，当地人对吃最讲究一个“鲜”字。在她的记忆中，渔船一靠岸，刚打捞上来的海鲜，买回家就能下锅。家里长辈买菜都是饭点前去，现买现做，食材基本不进冰箱：午饭前，拎着菜篮子去菜市场；晚饭前，再跑一趟菜市场购买新鲜的食材。这份对“鲜”的执着刻在了苏敏虹的骨子里，也被她原原本本带到了上海。
说起店里的砂锅粥，苏敏虹语气里带着藏不住的自豪：“好多客人都说，从没喝过这么鲜的粥。”砂锅粥坚持潮汕传统做法：生米现熬，放双倍米量，保证粥汤足够浓稠。等到米粒快要爆开的时候，再下入新鲜海鲜，全程不停搅拌。煮出来的粥米粒和米汤分明，不糊不烂。入口米香温润，海鲜的鲜甜释放得恰到好处。
除了砂锅粥，潮州府的卤味也是老客人来必点的硬菜。苏敏虹介绍说，在潮汕家家户户都会做卤水。潮州府主打的澄海狮头鹅，一只就有十五六斤重，个头敦实，肉质紧实，做的时候严格按着传统工艺，“三浸三吊”慢慢卤制，让卤汁一点点渗进鹅肉，入口带着醇厚的卤香。
经营潮州府这么多年，苏敏虹一直记着小时候家里长辈的教导：“做人要脚踏实地。”她不想追求快速扩张，只想一步一个脚印把味道做好。未来将继续守住初心，把正宗潮汕味道做下去，让更多人在一碗粥、一盘卤味里，品尝地道的潮汕风情。
推荐菜品：
招牌砂锅粥：两倍米熬出精华后捞出一半，放入新鲜食材，释放食材本身的鲜美，粥香温润。
卤八件：一盘集齐八味卤水制品。卤味泛着琥珀色的光泽，散发着细腻温润的清香。
金指石榴鸡：精致巧妙的潮汕手工菜。四时食材新鲜入馔，浅色蛋衣包裹着丰富而细腻的清淡鲜美。
翻烤雪花牛肉：红白相间的花纹很是诱人。伴随滋啦作响声，脂香飘散，入口外焦里嫩，汁水丰盈。
反沙芋头：白白的糖粉裹住软糯的芋头，是诉不尽的绵绵情意。朴实无华的香甜，就足以治愈人心。
潮州蚝仔烙：潮汕风味特色小吃。金黄微脆的外壳下是满满的蚝仔，柔滑肥润、鲜香盈口。
寻味指南
店名：潮州府·潮菜·砂锅粥（吴中路店）
地址：吴中路682号金虹桥广场
营业时间：10:00到次日3:30
联系方式：13817239094
陈升号古北店：
在普洱陈香里讲述光阴的故事
一百二十平方米的店面，半仓储式的陈列，一排排茶案上，年份与山头码得清清楚楚。最近有位老茶客形容这里“像图书馆的档案柜”——想找哪一年、哪座山的茶，伸手就能拿到。店主阿林觉得形容得“挺贴切”。
2014年陈升号古北店开业后，阿林便跟着父亲学茶、泡茶、识茶。阿林的父亲2007年在九星茶叶市场开了第一家店，从批发绿茶、红茶做起，后来专做普洱茶。2009年上海茶展上，他结识了陈升号创始人陈升河，两人相谈甚欢，当场签约。
普洱茶是中国云南省地理标志产品，以云南大叶种晒青毛茶为原料，经特定工艺制成。阿林说，它区别于其他茶类的核心魅力，在于“越陈越香”的后发酵特性。根据加工工艺和品质特征，普洱茶主要分为生茶和熟茶两大类。
“我们常说的普洱生茶，就是鲜叶摘下来，杀青、揉捻、晒干，再压成饼。它保留了茶叶大量的活性物质，所以新茶初品时微有涩感，但很快便转为回甘。”阿林说，“随着时间推移，涩感慢慢退去，汤色从浅黄渐成橙黄、橙红，梅子香、樟香、陈香次第浮现，滋味越来越醇和。”
熟茶则是在晒青毛茶的基础上，通过人工控温控湿，以渥堆发酵完成快速转化。熟茶汤色红浓明亮，如红酒般深邃，陈年者甚至呈宝石红色，几乎无苦涩感，入口顺滑，陈香显著，伴有枣香、桂圆香、糯香、木质香等丰富风味，滋味醇厚绵长，饱满甜润。
喝普洱茶有什么好处呢？阿林说，普洱茶是天然的健康饮品，因其独特的原料和工艺，带来多方面的助益。其一，辅助降脂减肥、解油腻。普洱茶素有“刮油茶”之称，其富含的茶多酚、茶褐素等活性物质，有助于抑制脂肪的吸收、促进脂肪代谢。生茶清肠解腻，熟茶温润去油，尤宜饭后饮用。其二，养胃护胃、调节肠道菌群，这是熟茶最为人称道之处。渥堆发酵使茶多酚氧化降解，刺激性大幅降低，茶汤在胃壁形成一层保护膜；同时，熟茶中丰富的益生菌与茶褐素等有益物质，能促进肠道菌群平衡，对消化不良、便秘等有一定缓解作用。
此外，普洱茶对调节血糖、血脂及抗氧化亦有辅助功效。品饮普洱茶，亦需遵循辩证法则。体质燥热者，宜选新生茶或陈化生茶，取其清冽；肠胃虚寒者，则宜择陈年老生茶或温润熟茶，用其温养。饭后半小时，乃最佳饮用之时，空腹忌饮浓茶，尤以生茶为甚。每日适量，长期坚持，其益处方能如春风化雨，润物无声。
寻味指南
店名：陈升号古北店
地址：古北路1950号
营业时间：9:00—21:00
联系方式：13361877256
尚蒸燚：海味本真蒸出来
在上海，海鲜的吃法花样繁多：浓油赤酱者有之，香辣爆炒者有之。尚蒸燚的吃法却别具一格——餐桌中间嵌着一口双层锅，上层架起铁网格，鲜活海鲜平铺其上；下层砂锅里铺好生米，只添少许排骨、干贝提底味。旺火起时，蒸汽裹着海鲜的原汁，沿着网格缓缓滴落，全数渗入粥底。待到海鲜蒸熟上桌，锅底的白粥也煨得稠糯鲜香。一锅两吃，海鲜的清鲜与粥的绵润各有千秋，又彼此成全。
琢磨出这般吃法的老板，自有几分功底。三十多年前他从安徽来沪，拜在沪上本邦菜非遗传承人门下，学的就是尊重食材本味的手艺。本邦菜做了许多年，他始终觉得，再好的调味也不如食材的原味。他推崇蒸、卤、烧、烤这些传统烹饪技法，而海鲜，恰恰是将蒸法优势发挥到极致的最佳食材。于是跑遍大江南北的水产市场，反复调研选材，才有了这家以“蒸”为主要烹饪手法的海鲜店。
进门便是透亮的展示鱼缸，食客当场挑选，后厨现捞现烧。店里的海产有来自广西、辽宁的国产好货，也有来自澳洲等地的进口海产。帝王蟹蒸后肉质饱满紧实，汁水牢牢锁在纤维里，入口清甜；北极贝蒸制后贝肉脆嫩弹牙，碗底凝出的汤汁鲜醇回甘。
吃蒸汽海鲜，蘸料是点睛之笔。店里的酱油是自家慢火熬制的，配上自制的菌菇酱、沙茶酱，再撒上小葱香菜，喜辣的添几缕小米辣，全凭个人喜好调配。
除了海鲜，店内还有不少招牌菜。特制白卤肥肠选用壹号土猪的肠头，用秘制卤方慢炖而成，肥而不腻、入口软糯；广东清远直送的竹林水晶鸡，简单腌制后蒸得皮脆肉嫩，咬开带着淡淡的清甜，据说常年稳居店里的销量榜首。
寻味指南
店名：尚蒸燚蒸汽海鲜
寻味地址：吴中路682号
营业时间：11:00至次日04:00
联系方式：13611773113
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素材：闵虹
编辑：汤婧娴
审核：刘垦博 范仲毅
