“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海。”“走过三关六码头，不能不尝上海五香豆。”这是中外游客对上海老城隍庙冰糖奶油五香豆的由衷赞誉。上海五香豆，因其皮薄肉松，盐霜均匀，咬嚼柔糯，吃到嘴里香喷喷、甜滋滋，成为来沪探亲、出差、旅游的人们馈赠亲友的上海特色食品。
上海老城隍庙五香豆还是招待海内外重要贵宾的佳品。1986年英国女王伊丽莎白二世首次访华、1998年时任美国总统克林顿到豫园参观游览时，都对风味独特的五香豆倍加赞赏。
看似小小一粒五香豆，竟有如此大的魅力。那么上海老城隍庙五香豆是怎样创制的，并逐渐成为驰名中外的上海名牌土特产的？
老城隍庙五香豆（作者提供）
反复试制
始创奶油五香豆
老城隍庙冰糖奶油五香豆创始人郭瀛洲，又名郭宗儒，1908年生于江苏扬中县一个农民家庭。12岁在烟烛店当学徒，6年的学徒生活使他略知生意场上的进、销、调、存，锤炼了精明能干的从商素质。因家乡战乱闹灾，18岁的郭瀛洲来到上海投靠外婆，在南市十六铺的西姚家弄与阜民路一带摆小人书摊谋生。
1937年八一三淞沪会战期间，郭瀛洲居住的南市遭到日军的狂轰滥炸，成为铁蹄下的重灾区。为了生存，他到附近的南市难民区避难。正值老城隍庙内“雷云轩”旱烟店老板为避战乱需人看店，经熟人介绍，郭瀛洲来到此店。他将原来的旱烟店改为“雷云轩”烟杂店，经营烟杂香烛锡箔之类，兼文具玩具零趸批发。
上世纪30年代，上海滩流行茴香豆，原是绍兴特产。此豆吃口有韧劲，软而不涩，在南市老城厢附近的街头巷尾售卖，还时常供应影院、茶楼、饭庄，生意兴旺，但茴香豆配方、烧煮技艺却鲜有人知。售卖茴香豆的老山东对制作工艺守口如瓶，郭瀛洲通过朋友去商量，情愿付费学艺，最后还是被拒绝了。郭瀛洲毅然另辟蹊径，发愤图强要生产出一种比茴香豆还要好吃的食品。
在寻觅老山东茴香豆制作奥秘的同时，郭瀛洲将目光投向了“雷云轩”附近一个小贩身上。此人是张阿顺，烧煮与茴香豆差不多的“六香豆”。20世纪40年代后期，《邑庙食谱》曾记载：“六香豆，邑庙内品芳照相馆左近，有一种用糖水所烧的六香豆，其味极美，假如羼入胡椒并食，则龙凤之肝，亦失其味矣。”郭瀛洲将茴香豆与六香豆比较，认为制作程序有许多相似之处，关键是配方与火候略有不同。正当张阿顺因妻子难产陷入困顿时，郭瀛洲向他伸出了援手，感激之余，张阿顺将烹制“六香豆”的技艺倾箱倒箧传授。郭瀛洲将它与烧煮茴香豆的技艺融合在一起，潜心研制。
1937年10月的早晨，他像往常一样，从店堂里拎出旧煤炉，在过去的实践基础上进行试制。不同的是今天茴香豆烧煮的时间更长，同时大胆使用尚未被国人接受的进口红狮牌香兰素，在烧煮时间与辅料的比例上反复试验。这次，他熟练地翻动刚烧煮出来的茴香豆，只见刚翻动过的蚕豆白霜敷面，色香味俱全。从选豆到煮豆，从用料到配方，郭瀛洲经过反复摸索与实践，终于熟练地掌握了烧煮技术。他将这个既非茴香豆、又不同于六香豆的新品送给邻里品尝，因其风味奇特，五香扑鼻，众人连声赞叹。这让郭瀛洲极为振奋，于是将试制成功的新品取名奶油五香豆。
20世纪50年代“兴隆郭记字号”五香豆包装袋（作者提供）
苦心经营 声誉鹊起
初试成功，郭瀛洲在稳定产品质量上苦下功夫。在选豆上，他采用了颗粒饱满、色泽鲜艳、有糯性的江苏吴江所产“白蚕”。在烧煮、配料上，制订了一个比较科学合理的程序，弥补了六香豆的味不足。茴香豆韧而不坚的缺点，生产出一种新的味浓色香的奶油五香豆，深受消费者的青睐。
在掘到奶油五香豆第一桶金后，1939年9月，他将原来的“雷云轩”烟杂店改名为“兴隆郭记字号”。黄底红字的大字招牌被油漆一新，从右到左以楷体上书“精制冰糖奶油五香豆大王”，中间“兴隆郭记字号”，下为“经营文具玩具零趸批发”，好不气派。在经营奶油五香豆中，郭瀛洲为能节约包装时间，又能做大广告宣传，便一改过去的三角纸包，采用专用牛皮纸袋，上面用红字印有“兴隆郭记字号”。这无形之中提高了社会知名度，老城隍庙奶油五香豆名噪一时，不少外地人专程来老城隍庙购买五香豆，更使老城隍庙五香豆名扬四海。
“兴隆郭记字号”生产经营的五香豆火爆，主要是郭瀛洲非常重视五香豆生产中的每一个细小环节。在五香豆烧煮过程中，他亲自把握主要配料与关键操作，力求精益求精。原来生产使用的几只柴爿炉子，投料少、火力小，效率低，郭瀛洲毅然将此改造成以煤为燃料、火力靠电扇鼓风的两眼灶头，投料增加，烧煮时间缩短，生产成本降低，产量大幅上升。
在原材料上，他发现嘉定皮白、脐白、仁白的“三白蚕豆”，不仅营养丰富，含有大量蛋白质及多种维生素，还具有嫩、甜、香、糯的特点，远胜吴江的“白蚕”。虽然成本高了，但为了保证五香豆的质量，他坚定选择嘉定“三白蚕豆”。在配料上不吝使用上等的辅料，先后使用过日本的红狮牌香精、美国的孟山都糖精，最后以昂贵的英国香兰素为主，使五香豆的奶油味越烧越浓。由于长时间烧煮后，出锅的五香豆色泽较为黯淡，为使烧煮出来的五香豆色泽更加鲜艳，经过反复多次试验，他毅然将铁锅改换成当时价格昂贵的紫铜锅，大大提高了五香豆的品质。
在销售上，郭瀛洲也是动足脑筋，下了苦功。当时城隍庙五香豆除了零售外，还有相当一部分是批发。他经常亲自骑自行车送货上门，进公园、下戏馆、到车站、跑码头、上轮渡，了解市场行情。天长日久，上海老城隍庙奶油五香豆声誉鹊起，生意火爆。
注册商标 独占鳌头
老城隍庙奶油五香豆的规模越做越大，知名度也越来越高。原以小百货与其他行业谋生的小商贩，在五香豆丰厚的利润驱动下，也纷纷改行经营起批发、生产、零售五香豆。到20世纪40年代，城隍庙周边先后出现了“陆记”“张记”“王记”“吴记”“陈记”等十多家专营与兼营的奶油五香豆摊位，销售的网点也由原来的文昌路向松云楼、九曲桥畔逐渐延伸，而且在老城隍庙地区的各个主要进出口处都设有奶油五香豆摊位。由于各种五香豆的包装相似，商品相似，标识相似，外来顾客一时难辨真伪。这给“兴隆郭记字号”在经营上带来了影响，销售额开始逐月下降。与此同时，郭记内部也发生了兄弟分道扬镳、另立门户的变故。
于是，郭瀛洲想到了要为自己的奶油五香豆注册商标。1950年12月16日，郭瀛洲以独资私营的方式与性质登记了“郭记兴隆字号”商标名称，批准号为2324，刊登在1951年2月出版的《商标公报》第五期上。
为了能使自己的商标与众不同，郭瀛洲请当时上海华美印书馆知名设计师精心设计了几套图案，最后选了两套。一套为奶油五香豆的包装袋，左右两侧分别书写“开设上海老城隍庙内文昌路七号”“专选各种上等炒货零趸兼批发”；顶上注明“真正老牌”，正上方印有龙珠一颗，内嵌郭瀛洲自己的头像，意欲“看人头买货”；左右两边立龙四条，龙尾相衔，上方左右为“双龙戏珠”，暗喻飞龙乘云之兆，下方左右为“龙首昂立”之势，意为可大展宏图；正中书写“兴隆郭记字号”，然后醒目直书“精制冰糖奶油豆大王”；底下写“只此一家，别无分出”。它的背面顶头便是“精制冰糖奶油豆大王”，底下居中是个男孩展示“郭记兴隆字号”商标，左右两侧分别是“认明商标”“谨防假冒”。另一套是一张商标纸，顶头便是“老城隍庙”，接着小字“兴隆商标”，底下放着郭瀛洲肖像，肖像两旁上面分立红字“郭记”，底下红底白字“兴隆字号”，在肖像底部特地写上“瀛洲照相为记”，接着以醒目的长条红框，直书“真正老牌 精制冰糖奶油豆大王”，在它两旁用黑字突出“认明商标 谨防假冒”。包装纸的出现，告知人们在老城隍庙内只此“兴隆”一家。
1951年6月，“郭记兴隆字号”新商标正式启用，货真价实的五香豆十分畅销。从此，“兴隆郭记字号”老城隍庙奶油五香豆在激烈的市场竞争中独占鳌头。
20世纪50年代的“兴隆郭记字号”五香豆贴纸（作者提供）
打造著名品牌
写好大文章
1956年10月，“兴隆郭记字号”商店与工场实行公私合营，庙内那些摊贩也先后被吸收进来，招牌改为“兴隆炒货商店”，“郭记兴隆”五香豆改名为“老城隍庙”五香豆。但郭瀛洲传统制豆经验继续发扬光大，奶油五香豆的日产量达到3000公斤以上。20世纪70年代末，改名为上海五香豆厂，生产能力得到迅猛的发展，日产量从原来的5000公斤上升到15000公斤，销售的市场日趋扩大。由于产量的上升，原料选用浙江慈溪、余姚一带的优质蚕豆。
此后历经数十载的风雨，上海五香豆厂迎来了飞速发展，在浦东、奉贤新建了有一定规模和先进设备的工厂，五香豆烧煮上达到了炉火纯青的水平。在设备更新上采用了先进的恒温控制及先进的机械化生产，自动化的全进口的包装设备的引进，使原有单一的五香豆包装更加传统与时尚，在市场上深受消费者的欢迎。到1990年底，销售网点已从庙内的独此一家发展到包括北京、天津、西安、武汉等27省100多个城市，还远销港澳地区和美国、日本、东南亚各国，形成了一个较完整的销售网络。《上海记忆》一书中，作者王自强引用了一位日本老华侨的日记:“每每到中国，必去上海的老城隍庙，那里有我难以忘却的记忆。到老城隍庙的第一件事，就是购买满满的几袋奶油五香豆，是九曲桥畔的那个‘兴隆郭记’店的‘冰糖奶油豆’。背井离乡的我，每看到五香豆就格外地亲切……”
1966年，兴隆炒货商店换发商标登记表（上海市档案馆藏）
随着生产销售业务的不断扩大，上海五香豆商店和“老城隍庙”五香豆获得一系列荣誉，老城隍庙奶油五香豆先后被评为市优质产品、上海市著名商标等。五香豆制作技艺还被列为上海市非物质文化遗产。
小小五香豆还承载了上海城市的商业精神和创新品质。1993年，上海五香豆商店被商务部认定为“中华老字号”企业；2005年，“老城隍庙”商标荣获十大“最具影响力”的上海老商标称号；2011年，上海老城隍庙五香豆食品有限公司的注册商标“老城隍庙”再次被商务部认定为中华老字号；老城隍庙五香豆2024年入选“上海礼物”品牌商品。
文章来源：《档案春秋》2026年第7期，内容略有删改
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