面对公众质疑，厉家菜说的太少。
“这是一次非常糟糕的体验。”近日，《最强大脑》节目嘉宾王昱珩一行10人在厉家菜就餐消费3000余元，他在微博上直言，该店的环境和菜品比学校食堂的还要差。
而在接受媒体电话采访时，厉家菜的回应很简短：“他们觉得不值，我们也没有办法，做好我们自己就行。”
9月29日，大众网·海报新闻记者前往后海边羊房胡同11号——厉家菜总店，对话厉家菜创始人菜的二女儿厉莉和她的丈夫丛春生，了解这句“做好自己”背后的故事。
历史：西城第一家个体户餐厅，胡同里开了35年
提起厉家菜，许多人的第一反应是“宫廷菜”。但什么是宫廷菜？这家做宫廷菜的厉家菜缘何而开？开了多久？
公开资料显示，厉家菜创始人厉善麟，满族，正白旗。
祖父厉子嘉，清朝同治、光绪年间内务府大臣，总管大内衣、食、住、行，宫廷大宴总掌提调。晚年时，他将多年来记下的宫廷菜谱整理出来。这就是厉家菜的来历。
厉善麟育有三女一儿，厉莉是他的二女儿。厉家菜能开张迎客，跟厉莉30多年前参加的一场厨艺比赛有关。
1984年，25岁的厉莉参加了中央电视台举办的第一届“国庆家宴邀请赛”。在规定时间内，参赛选手需要用一只鸡、一条鱼、一斤半肉、一斤鸡蛋和一斤菜，制订一个不少于8菜1汤的菜谱。 最终，厉莉用4个凉菜、8个热菜、一个甜菜、一个汤，打败了2000多名竞争对手拿到冠军。
1985年，羊房胡同11号，西城区第一家个体户餐厅，专营宫廷风味和北京风味的厉家菜开张了。起初，十几平的就餐面积，一星期只接客一桌。
35年来，这家隐匿于后海边胡同里的厉家菜，迎政商名流无数。挂在包间一隅的匾额“厉家菜”就是证明，它的题字者，是清朝末代皇帝溥仪的亲弟弟溥杰。
口味：坚持传统做法，做好“宫廷风味菜”
何谓宫廷菜？厉莉说，宫廷不在了，宫廷菜同样也就不存在了。
“确切地讲，厉家菜是‘宫廷风味菜’。”如今，顾客能在店里吃到的菜，很大程度上还原了当年宫里人吃食的做法和口味，“做工比较细致”。
“我们餐馆开了35年，没有花过一分钱做过任何广告，全是靠口碑。”厉莉称，厉家菜坚持传统做法，保持传统口味，这些年从未改变。
“那熏肉你看的是红色的吧，但我们不是用色素做的。我们北京熏肉是用红菜头的颜色，真正的蔬菜的那种颜色去上的，不会用任何那种添加的东西。”
厉家菜的芥末墩儿，不咸不酸也不窜，但有辣味。
谈到厉家菜的选材用料，厉莉的丈夫丛春生也有话要说。从1985年这家店开张以来，丛春生同样是这家店的核心成员之一。
他提及，这道芥末墩儿，是照着当年给慈禧提供的菜谱做的，改良了老北京那种“一下子就窜上后脑勺，两眼直流泪”的口味。他强调，食材同样用的是“京白”，但别人家就做不出这种口味。
丛春生说，店里一年四季每天都在制作的炸藕盒，选材必须是白花藕。原因为何？起初他也不知道，后来还是听湖北的食客提及才得知，开白花的藕，吃起来又香又甜又脆，是用来炸着吃、炒着吃和拌着吃的。而其他藕种（红花藕）更适合煲汤和炖菜，因为吃起来的口感是“面”的。
态度：众口难调，厉家菜粉丝遍布全世界
网传，厉家菜不能点菜，上什么就得吃什么。记者翻阅菜单，发现该店提供298元-2868元不等，约20种套餐选项。
为何只提供套餐而不能单点？
丛春生解释，厉家菜作为北京市的一家涉外餐馆，营业之初是为外国人准备的。
上个世纪80年代，国人的生活水平还没有达到随随便便就能下趟馆子的地步。而光顾中国餐馆的老外看不懂菜名，往往胡乱点菜。于是，厉家菜便推出不同价位的套餐选项，“凉菜热菜、鸡鸭鱼肉全都给搭配好了”。
丛春生表示，店里所有菜品都是明码标价，愿意吃就吃。他还笑言，厉家菜的粉丝遍布全世界，连美国前总统克林顿都是其中之一。
从王昱珩晒出的照片可以看到，餐桌上摆着北京熏肉、炒麻豆腐、炸藕盒、翡翠豆腐、炸咯吱、麻辣牛肉、芥末墩等10样前菜。王昱珩在微博评论麻豆腐卖相不佳，厉莉则称“那就是老北京的东西”。
“其他地方的麻豆腐是什么口味？你到我这儿来吃，是什么感觉？”丛春生告诉大众网·海报新闻记者，懂的人自然懂，很多学问外行人是不知道的。麻豆腐是绿豆的三种产品之一，分回民和汉民食用的两种做法，前者用羊油；厉家菜用了后者，素油，还放了猪肉馅。
“那天要是给他们讲菜，他就没这事了。”面对网络上劈头盖脸的指责，丛春生摆摆手。“我们开了30几年的店，满足了百分之九十几男女老幼的口味，但总有几个人不满意，对不对？”
“清者自清，我们没有必要回应什么。”厉莉说，“你要明白，众口难调。”
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被大V吐槽上热搜的厉家菜，凭啥敢这么刚？
王府井狗不理的风波刚过，又一家北京名店成了舆论焦点。著名的北京宫廷菜餐厅，且有着米其林一星加持的厉家菜德胜门总店，被微博大V吐槽上了热搜。
图片确实很有说服力
大V们的言论一石激起千层浪，引起了网友们的热烈讨论，许多网友纷纷跟随吐槽，还有人贴出了某点评网站的点评截图，有人直言，“感觉交了一次智商税”。
点评网站的一些评价
“谢田谢摘星”说，“当年还可以的厉家菜，为什么会沦落到食堂水平？很简单，初心变了。
今日，一位工作人员在采访中回应称，他们吃的是最低的标准，他要觉得不值（餐厅）也没有办法。
这种说法不禁令人疑惑，无论价格高低，只要是该餐厅的菜，那就应当符合该餐厅的一贯标准。食客若有不满，竟将理由推给菜品的价格，难道低价就是不好吃的理由的吗？何况，人均300的价格，以北京的消费标准而言也并不低廉，算是中端消费水平了。难怪有人指称这样的回复充满了傲慢。
网友对“米其林指南”的质疑
也有人开始质疑米其林指南的评选标准。2019年，米其林指南首次为北京餐厅评星，共有23家餐厅摘星，其中就包括获得了一颗星星的厉家菜。
据米其林的官方介绍，它的评选标准包括：食材水平；料理技艺水平和口味的融合；创新水平；是否物有所值；以及烹饪水准的一致性。而一星，指的是同类别中出众的餐馆。
在北京指南发布时，已经引来过许多不同的声音，指责其北京菜太少有之，指责其采用外国标准有之，指责其不如点评网站权威有之…… 而如今，厉家菜作为米其林一星餐厅，又一次使中国米其林指南站到了舆论的风口浪尖。
在撰稿时，记者询问了几位北京的朋友，他们表示虽然都知道厉家菜，但从来没有尝试过。一位朋友说，如果是宴请宫廷菜，他们会考虑去白家大院这样的餐厅，环境不错，人均三五百，虽然“味道也就一般吧。”
老字号们凭啥敢这么刚？
作为生活在北京的外地人，经常面临的困扰就是，外地亲戚朋友来北京，请他们吃饭找什么馆子比较合适。
虽说现在网络发达，上餐饮类社交平台一搜，都能看出一家店大概的性价比，可是不得不承认，有些“传统需求”，网络是给不了答案的。
比如，所谓的“北京特色”，所谓的“宫廷菜”“皇家菜”……这些在年轻人看起来可能已经稍显可笑，可在老一辈亲戚朋友看来，还是有着不可阻挡的魔力。
要是带他们去吃一家湘菜馆、粤菜馆，就算性价比再高、口味再赞，也还是有些遗憾——来的是北京啊，怎么没吃到很有“北京特色”的东西呢。而能打上“宫廷菜”、“皇家菜”标签的，就算口味一般，就算环境一般，只要有故事可讲，就还是有市场的。
类似心理和需求，大概可以解释最近很受争议的“厉家菜”。有微博大V吐槽被评为米其林一星的北京老字号餐厅“厉家菜”，说在那里吃饭“是一次非常糟糕的体验”，环境和菜的色香味都很一般。从博主晒出的图片来看，确实让人提不起什么食欲。
面对吐槽，这家饭馆倒是底气十足，厉家菜的回应是——“他们吃的是最低的标准，他要觉得不值我们也没有办法”。不知道爆料的微博大V看见回应是什么心情，这真是完美解释了什么叫花钱找不痛快。作为本该最在乎大众评价的餐饮企业，厉家菜为啥敢这么刚？
文章开头其实我就给了一种解释，因为这类店的目标消费者，就不是通过网络评价来评估饭馆性价比的群体。他们卖的是标签，卖的是故事。一说到厉家菜，人们首先想到的，是“宫廷风味菜”的标签，是有多少名人来这里吃过饭的故事。所以去这里吃饭的人，重点本来就不是冲着菜品的色香味、性价比去的。就像现在的某些网红景点，尽管现场乏善可陈极其无聊，可只要有一两处能让人拍出可在社交平台传播的“打卡照”，那这个景点就自有价值。
厉家菜的这次风波，让人不禁想起之前王府井大家的狗不理包子加盟店。一样是自带传统标签的老字号，一样是糟糕的性价比表现，尽管狗不理总部在风波之后果断和加盟店做了切割，可是从众多网友的反馈来看，狗不理包子直营店的性价比，其实也很难让人满意。
在社交平台口碑越来越影响实体店的时代，这类传统老字号遭受质疑的故事应该会越来越多。这会是一种重要的“祛魅”力量，没有品质支撑的故事，说服力会越来越弱。可要说属于“厉家菜”的时代会很快过去，至少我个人是不太相信的。因为口味本来就是很私人化的事情，而故事是有着普遍穿透力的，一个善于讲故事的餐馆，即便口味稍差，总还是有着特定的吸引力。
除非有一天，更多人对“宫廷菜”、对宫廷故事都失去了兴趣。但那一天什么时候会来，现在谁也说不准。