那天朋友请客吃饭，席间有一位苏州商人，宴至半程仍然不置一箸。众人奇怪，问怎么回事。他长叹一声，这些菜太辣了！张罗饭局者一拍脑袋，方才恍然大悟，连忙令后厨炒几样不辣的菜上来。
衢州常山菜的特色就是辣。综观沪苏浙包邮区域内，说衢州人最能食辣，可能没有异议。衢州辖下柯城、衢江、常山、江山、开化、龙游诸县区，皆是善辣之地，而常山可谓辣冠全市。
衢州食辣，古来有之。以往有人认为，山区湿气重，人多食辣以祛湿防病，这当然只是一种说法。更客观的因素可能是，云贵川湘赣等地山区食盐比较缺乏，辣椒代盐，用以提味增鲜。辣椒对于味觉的刺激作用十分明显，一碗白饭，只要一小勺辣椒酱佐之，便能使人胃口大开，吃得甚是过瘾。久而久之，味蕾的阈值提高，对嗜辣者来说，没有辣，全世界的美食都将失去意义。
辣的席卷天下，在近十年中更为明显。曾经见辣惊心、闻辣涕下的苏杭粤港等地年轻人，对于辣的接受程度越来越高，许多人无辣不欢。去看看就知道了，上海、杭州、苏州等传统意义上不吃辣的城市，川菜馆、麻辣烫遍地开花。辣的流行，几乎是伴随着火锅这一都市社交饮食生活方式同时展开的——大家围着火锅一边涮肉吃辣，一边热烈地喝酒交流，一个不吃辣的人，多么难融入这个社交场景啊。
那位苏州朋友坐在一桌辣菜旁边，其尴尬情态可以想象。放在三十年前，我老家常山人到杭州或上海，三天之后，心里必然会涌动着一种漂泊在异乡的强烈乡愁——到处吃不到辣，这日子没法过了！他们觉得自己无法融入都市生活。只有转身回到常山小城，才能如鱼得水，身心自由。这导致我的家乡人每次出远门，必须在行囊中装上几瓶辣椒酱才踏实，他们的这种行为在被嘲和自嘲的同时，几乎固执地坚守着习惯，决绝地在自己与城市之间划出一道界线。
现在我的乡亲们欢欣鼓舞地发现，出门再也不用在行囊中装辣椒酱了。不管在什么城市，只要走几百步一定会有一家辣菜馆。他们感到自由畅快也感到无比自豪。曾经食辣者作为“山里人”的自卑心理已经被完全消弭——不能吃辣的人似乎已成为弱势群体：“啊，这一点辣你都不能吃吗？”在座的人纷纷投来同情的目光，那目光里还携带着少许爱莫能助、哀其不幸的含义。
辣里一口鲜
常山的辣，独具神韵，独领风骚，与别地不同。
我以为，川之辣，在麻；渝之辣，在油；鄂之辣，在干；赣之辣，在香；湘之辣，在烈；云贵之辣，在酸；东北之辣，在辛。而常山之辣，便是一个“鲜”字。常山的饮食密码中，隐藏着北人的大气与豪迈。常山也位于浙西江南，在悠久的历史长河中，物产丰饶的鱼米之乡，让常山的饮食风格浸润了江南的清丽与柔美，口味上也愈加讲究细腻和鲜美。
鲜辣之精髓，在于辣而不掩食材本味，辣更彰显丰富饱满的味觉层次。这种鲜美的辣意，并非辣赤裸裸独霸天下者，乃是辣的催化、点睛、晕染、陶醉，是辣与其他味道的共鸣与交响，是热辣辣的常山人胸腔里那热情、开放、友好的人情温暖。
几年前，常山举办过一次烹饪大赛暨“十大碗”评比活动，报纸上隆重刊登候选菜目，最终评定十道菜，曰“定阳猴头肴”“茶油拌葛皮”“野山葛炖野水鸭”“一鸡两吃”“柚乡妙仔排”“苋菜煲”等。大概这些菜并不具有典型性与普及性，时隔数年，常山县餐饮协会再一次组织评选，评定常山“十大碗”经典菜品，分别为——常山将军鱼、定阳猴头菇、球川豆腐干、龙绕泥鳅煲、三衢进士面、章舍金瓜酱、墨鱼炖土鸡、菇鳝炒粉干、柚皮炒羊肉、古县蒸肉圆。这十个菜之中，无一例外，点缀着红绿辣椒，辣味构成十个菜式共同的灵魂与精神。
这十大碗之外，还有一个“金牌菜”系列，譬如有一道菜叫“红红火火”，是一碟小菜，制法是将鲜红肥美的红辣椒洗净，晾干水珠，去籽去筋，切成小丁，放入盐、蒜、姜及少量的白醋，一同搅拌，腌制片刻即成。这款腌辣椒，是夏令常山人民的开胃小菜，佐饭、下粥，都堪称妙物。七八月间的午后，我经常自己下得菜园之中，摘取最为新鲜的辣椒，自己做一碗腌辣椒。闷热平淡的日子里，傍晚配以一大碗白粥，光着膀子坐在门前呼啦啦地吃，那叫一个过瘾。
这一碟腌辣椒小菜，亦能列入“金牌菜”系列，不禁对评委们的品位刮目相看。
辣出两行热泪来
天下之大，哪里没有烧饼，哪里人不会做烧饼？但常山烧饼，还是跟别处的不一样，常山烧饼尤其辣。
面粉，要揉，揉出筋道，揉出韧劲，这样做烧饼，皮儿可以很薄；馅儿，也有讲究，一定要五花肉。肥瘦适中的五花肉，马蹄刀嗒嗒嗒嗒声声响，两把菜刀翩翩飞，砧板上的肉，不多时就细细切碎了。倒笃菜，一个字，鲜。和着肉，切碎，拌匀。这就是馅儿——普通，平凡，无甚特别。然后，再放一把小葱。接着，放一把辣椒，一把不够，就再来一把——这是辣椒面，也是就晒干之后碾碎切细的辣椒。在常山人看来，烧饼一定得是辣的。
常山的包子也一样，没辣椒的包子，那是外地包子。常山正宗好吃的包子和烧饼，有辣，必须的。
外地人到常山，如果没有思想准备，一般难以接受包子是辣的这个事实。有人住酒店，早上吃自助早餐，看了几样特色小吃，发现醅糕是辣的，贡面是辣的，看见包子很开心，觉得可以大快朵颐。结果一口下去，辣出眼泪来——几乎是委屈得掉泪——走南闯北这么久，包子里埋藏着催泪辣椒还是第一次听说。给人家服务员提意见，服务员极是诚恳，一边道歉一边说，我们这儿不辣的只有馒头。
再说回烧饼。你到了常山，一定要吃一个烧饼。有个朋友回忆十多年前，他还在常山县城工作，半夜十二点，北风呼啸，想起烧饼好吃，就馋得要死。小县城有几家夫妻档是做烧饼的，晚上八九点钟摆出摊，清晨五六点收拢，天寒地冻，摆摊人风雨无阻，买烧饼的人也不见不散。瑟瑟风中，冒着烟的烧饼摊子前总是围着十几二十人，缩项抱臂，跺脚搓手，眼巴巴地排队，口水流了三尺长，就为等着那热乎乎的烧饼出锅。
这样的热烧饼，你要当心，一口咬下去，辣得你热汗直流。就算什么三九严寒，吃完一个烧饼，头上冒烟，浑身都是热乎乎的。
其实每个烧饼摊出来的味道都不太一样。面揉得到不到位，饼有没有嚼头，辣够不够劲爆，那极其细微的差异，外人尝不出，但是久居小城的人们口舌精刁，再清楚不过。他们有时拿到一个烧饼，一口下去，就知道是哪个摊子上买的，甚至，是这个摊子的男人做的，还是他老婆做的。老食客就有这么神奇。
前不久，我到小县城牌楼底的一家小吃店吃面。那家小店开了几十年，一直是几桌小方桌，只可容纳十来位食客。我点了一碗手工面，要了一个烧饼；烧饼油漉漉的，两面焦黄；面碗里漂着粒粒绿色葱花，也漂着干辣椒面的强劲味道，咬上去，面条的口感极是筋道。
每个小城，都有几家传奇似的小店，似乎与生俱来地陪伴着小城人们的生活。小店，开店的人，吃面的人，来来去去，数十年没有变过，只是相互看着对方一点点变老了。小店提供的食物，也数十年没有变过，无非是手工面、馄饨、烧饼，依然有限的几样东西；连味道都没有变过。
一个小城出生和长大的孩子，考上了大学，到大城市工作，后来又去了西雅图生活，很久很久以后回来，穿着整齐，携着妻女，来到熟悉的小店吃一碗东西。一碗手工面端上来，男人一口面夹到嘴里，猝不及防地被辣椒呛了一口，咳了又咳，眼泪一下子就下来了。妻子没说什么话，起身去倒了一杯水给他。小店的主人，也是后来才听说的，那男人家里的老人已故去。不知道以后，这男人，还有他的妻女，什么时候还会回来，吃一碗小店的手工面呢。